Gérard Bertrand presenteert: Aan tafel!
Aflevering 03 - Florian Declercq
20/12/2021
·
December 20 2021
·
Wine and Food-serie: gerenommeerde chef-koks sublimeren Gérard Bertrand-wijnen
Volg het recept : Log Opgerold Zwarte Woud
Volg het recept : Log Opgerold Zwarte Woud
Ingrediënten (voor 6-8):
Cacao Weens koekje:
- 150g eieren
- 60g eidooiers
- 100 g eiwitten
- 165g basterdsuiker
- 60 g bloem
- 15g cacaopoeder
Mello gekonfijte kersen:
- 125 g zure kersenpuree
- 15 g basterdsuiker
- 3g pectine
- ½ citroensap
Siroop:
- 166cl water
- 208g suiker
- 100cl kirsch
Vanilleslagroom:
- 250g vloeibare room 35%
- 30 g basterdsuiker
- ½ vanillestokje
- 90 g mascarpone
Voorbereidingen:
Cacao Weense Biscuit:
- In een mixer, klop 140g basterdsuiker, 60g eidooiers en 150g hele eieren
- Voeg voorzichtig 100 g eiwit en 25 g basterdsuiker toe die eerder door elkaar zijn geklopt
- Voeg de bloem en het cacaopoeder toe aan het mengsel
- Smeer alles uit op een bakplaat en bak 5 minuten op 250°C
Mello gekonfijte kersen:
- Meng de suiker en pectine
- Breng de zure kersenpuree, suiker en pectine aan de kook
- Roer het citroensap erdoor
- Cool
Vanillecrème:
- Klop alle ingrediënten in een mixer op lage snelheid
Definitieve selectie:
- Laat het cacaokoekje lichtjes weken in de kirschsiroop
- Smeer een dunne laag gekonfijte Morello-kersen en garneer met een gelijke hoeveelheid opgeklopte vanilleroom
- Schik een paar Morello-kersen met Kirsch
- Het hele ding oprollen
- Top met slagroom vanille
- Eindig af door te bedekken met chocoladeschilfers en morellen
Koop Legend Vintage Rivesaltes 1969

Meer informatie gebruiksaanwijzing
Opmerkingen
Wees de eerste om te reageren.
✕